以工作过程为导向的食品微生物学实验课程设计(2)

1.2.3 本专业现有的校内教学及师资条件良好，能基本满足“工作过程”教学模式开展的软、硬件要求 本专业目前拥有微生物学实验教学专用课室两间、标准无菌室1间；实验专用仪器、设备、器材齐全，基本能通过分小班教学满足单人单组操作的需要；录制了大量实验视频资料，实验教学引入多媒体教学，教学资源丰富；课题组主要授课教师具有十多年微生物学实验教学经历，教学经验丰富，为国家职业技能鉴定考评员；课题组另有3名教师具有企业工作经历，对微生物菌种保藏、计数、卫生检验等具有丰富的经验，其中两名教师属于双师型教师。

1.2.4 本专业现有较多与微生物检测、应用相关的实习单位，为“工作过程”教学模式开展提供了外部保障 基于工作过程的情境教学，不能仅为实验室课堂上的模拟情境，更需要真实的工作情境来强化教学效果。本专业目前在当地几十家单位建立了实习基地，既有从事食品相关生产的企业，也有国家职能部门及事业单位，这些单位几乎都具有条件良好的微生物实验室，可方便地为教学提供真实、高质量的工作情境。

2课程设计及教学实践

2.1 课程方案的设计

针对《食品微生物学实验》的教学目标，进行以工作过程为导向的课程方案设计。

2.1.1 结合调研结果及本专业开设的与微生物实验操作有关课程的设置情况，确定本课程的教学大纲、典型工作任务，并设置课程体系 《食品微生物学实验》课程可服务于食品生产、食品卫生、质量与技术监督、食品检验检疫、发酵等行业的多个岗位工种。近几年通过毕业生的反馈意见和行业企业相关岗位管理人员的需求意见，已经清楚掌握在食品及相关行业从事与微生物相关工作的职业岗位要求。按照这种要求，结合本专业目前开设的《食品微生物学实验》《专业技能考核》《食品检验检疫学》《发酵食品工艺学》《食品安全与卫生学》课程特点，在合理制定《食品微生物学实验》课程教学大纲的同时，又从整体上以工作过程导向修改了这几门课程的教学大纲，形成了一个较为完善的课程体系。具体来讲，基于工作过程导向，《食品微生物学实验》与《专业技能考核》两门课程形成微生物实操项目的延续及升级，其余几门课程也从理论及实操方面为《食品微生物学实验》提供情境教学。上述课程的教学内容及工作任务、工作情境的设置见表1。

《食品微生物学实验》内容的选择以从业中实际应用的经验和策略习得为主，以适度够用的概念和原理的理解为辅，即过程性知识为主，陈述性知识为辅。具体课程内容选择遵循科学性原则、情境性原则和人本性原则。工作过程性知识必须与相应的工作任务相联系，使学生在实际操作过程中获得工作经验，掌握工作过程中的诀窍、手艺、技巧和技能[9]，这些最宝贵的工作过程知识不像显性知识那样容易被模仿、复制和传递，但对工作过程的进程却是非常重要的。

2.1.2 根据职业特征及完整思维，细化学习领域，设计学习情境 学习情境化原则要求学生在真实或准真实的职业实践情境中合乎规范要求并完成符合质量、经济性等方面规定的工作成果，获得养成职业能力的经验基础[10]。为实现本课程经验和能力的迁移，本课题组在设置《食品微生物学实验》情境教学时遵循从入门到熟练、从单一到综合、从新手到专家的职业成长规律，遵循从简单到复杂认知学习规律，细化了学习领域，合理设计了19个学习情境(见表1，其中《食品微生物学实验》及《专业技能考核》设置11个学习情境，其余几门课程设计8个学习情境)。学生在同一范畴19个工作过程构成的学习情境的学习中，在步骤的重复中掌握实验技能，在不同实验内容的比较中，实现经验和能力的迁移及提高。

2.2 课程教学实践

在相对有限的教学时间内，基于工作过程导向，有效开展《食品微生物学实验》课程实施是具有挑战性的，需要将各种教学条件集合在一起，将各种教学方法融合在一起，将不同教师与学生协调在一起，唯有这样才能收到预期成效。下面从课堂和实训基地教学实施过程、教学方法、课程考核及教学效果评价几方面分述课程教学环节是如何实践工作过程导向的。

表1 与微生物学实验相关的课程教学内容、工作任务及工作情境设置Table 1 Course contents，work tasks and work situations setting about microbiology experiment课程名称(总学时)教学项目(学时)学习型工作任务及工作情境食品微生物学实验(32学时)专业技能考核(30学时)发酵食品工艺学(20学时)食品检验检疫学(12学时)食品安全与卫生学(6学时)几种霉菌形态观察(4学时)微生物鉴定:通过集中霉菌标本的观察,掌握霉菌的形态特征和鉴定方法;以几种发霉食物上的霉菌自制水封片,初步判断霉菌类型工作情境1:霉变食物霉菌种类的初步鉴定革兰染色(4学时)微生物鉴定:掌握革兰染色方法,掌握细菌鉴定的重要方法工作情境2:对细菌进行革兰性质鉴定培养基的配制、灭菌及无菌器材的准备(4学时)微生物学实验基本技能:掌握几种常用培养基的配制与灭菌方法;掌握常用器材的包扎、杀菌方法;掌握杀菌锅的使用方法工作情境3:为微生物实验项目做准备工作微生物的接种、分离与纯化(4学时)微生物学实验基本技能及菌种筛选及保藏:以土壤中微生物的分离、纯化及保藏为项目,掌握梯度稀释、涂布分离、划线分离、斜面接种等基本操作,为日后从事微生物的分离、鉴定、筛选、保藏工作奠定基础工作情境4:从土壤中分离出霉菌、放线菌、细菌并保存菌种食品中细菌菌落总数的测定(6学时)微生物检测:以真实食品为样品,掌握检测细菌菌落总数的操作及计数方法工作情境5:作为质检员对食品进行细菌菌落总数的测定大肠菌群的检验()(8学时)微生物检测:以自然界水样为样品,采用中三步法检测大肠菌群,掌握梯度稀释、液体接种、划线分离、革兰染色、MPN计数法、阴性对照与阳性对照的作用等,既掌握一个综合实验的完整操作,也掌握MPN间接计数法工作情境6:作为化验员对水样进行大肠菌群测定实操考核(2学时)基本操作考核:为提高学生对基础实验的重视,熟练所有的基本操作技能,在所有实验项目结束后,开放微生物实验室,学生自由练习后接受考核工作情境7:锤炼基本技能,争当优秀专业技术人才微生物实验操作考核(6学时)基本操作考核及考证:在第七学期,学生即将走上工作岗位之前,在完成《专业技能考核》(食品微生物学实验部分)综合性实验之前,再次先开放实验室,布置单项考核内容,给学生预留充足的练习时间,然后再次接受严格的考核,并给有意愿的学生安排食品检验工考证工作情境8:锤炼基本技能,争当优秀专业技术人才血球计数板的使用及酵母菌的直接计数(6学时)微生物计数:掌握血球计数板的构造、使用方法,以发酵用的酵母菌悬液为样品,采用直接法计数酵母菌数量工作情境9:作为发酵车间技术员计数酵母种子细胞浓度,计算接种量大肠菌群的检验()(8学时)微生物检测:采用现行国标方法,从实验准备开始,以3人为小组独立完成水样中大肠菌群的检验并出具实验报告,对比新旧国标的差异,掌握国标方法使用的原则工作情境10:作为质检员解读新国标,采用新国标对水样进行大肠菌群测定金黄色葡萄球菌的检验()(10学时)微生物检测:采用现行国标方法,从实验准备开始,以3人为小组独立完成水样中金黄色葡萄球菌的检验并出具实验报告,分别采用定性法和定量法,掌握国标方法的使用原则;掌握一种致病菌的检测方法工作情境11:作为质检员解读新国标,采用新国标对水样致病菌的检测菌种活化与扩大培养(2学时)微生物发酵基本技能:掌握实验室种子制备和生产车间种子制备流程和操作要点;掌握微生物的活化、驯化方法工作情境12:作为发酵车间技术员,开展生产用种子微生物的活化、扩大培养及驯化微生物发酵动力学(4学时)微生物发酵过程模拟:掌握分批发酵菌体生长动力学、基质消耗动力学及产物合成动力学的研究和建模方法工作情境13:作为发酵生产车间工艺管理员,研究发酵过程中动力学模型,服务于生产自动化控制腐乳的制作(6学时)微生物发酵生产:掌握毛霉菌培养及孢子悬液的制备方法;掌握腐乳生产工艺流程及操作要点工作情境14:作为生产技术人员,从事腐乳的现代化生产果醋的酿制(8学时)微生物发酵生产:掌握利用酵母菌乙醇发酵和醋酸菌醋酸发酵制备果醋的生产过程工作情境15:作为生产技术人员,从事果醋生产食品中有毒有害生物的检验(2学时)微生物检验:邀请当地出入境检验检疫局技术人员讲课,通过案例、视频资料,掌握微生物检验在出入境检验检疫工作中的重要性;全面了解目前出入境微生物检验的项目及实验方法工作情境16:作为国家职能部门技术人员,从事日常业务及管理工作微生物实验室管理与质量控制(2学时)微生物实验室管理:邀请当地出入境检验检疫局、疾控中心管理人员讲课,以正规实验室为例,讲解微生物实验室管理规章制度、注意事项及质量控制措施工作情境17:作为规范微生物实验室技术及管理人员,规范管理实验室茂名出入境检验检疫局综合实验室参观(8学时)实地参观学习:参观茂名出入境检验检疫局综合实验室,实地了解实验室的设置、实验室仪器设备的使用、专业技术人员的日常工作,增强学生的职业兴趣工作情境18:作为实习生,学习专业技术人员工作能力食物中毒调查处理(6学时)微生物安全事故应对能力:通过案例分析,掌握食物中毒的诊断标准、熟悉各类食物中毒潜伏期和所有的临床表现,在此基础上重点掌握食物中毒调查处理工作的内容和方法工作情境19:作为食品安全技术及管理人员,处理食物中毒事件

文章来源：《湖南工业职业技术学院学报》 网址: http://www.hngyzyjsxyxb.cn/qikandaodu/2021/0730/1208.html